"Damit der Wein gut wird, muß er das Quietschen der Espadela hören."
Die Rebsorten
Der Benefício
Die Portweintypen
Weißer Port
Ruby Port
Tawny Port
Die Rebsorten
Mehr als hundert verschiedene Rebsorten sind am Douro noch zu finden. Von den rund 80, für roten Port und Wein zugelassenen Sorten, finden bei Neupflanzungen überwiegend fünf (in der Tabelle kursiv) Verwendung.
Tabelle einiger Rebsorten
| Codega | Bastardo |
| Donzelinho | Moreto |
| Fernão Pires | Mourisco Tinto |
| Folgazáo | Periquita |
| Gouveio | Tinta Amarela |
| Malvasia Fina | Tinta Barroca |
| Malvasia Rei | Tinta da Barca |
| Rabigato | Tinta Francisca |
| Síria | Tinta Roriz |
| Viosinho | Tinto Cão |
| Touriga Nacional | |
| Touriga Francesa |
Der Benefício - die Vinierung - das Aufspriten
Der eigentliche Vorgang, der Douro-Wein zu Portwein macht, ist der Benefício: Das Aufspriten des gärenden Mostes mit hochprozentigem Weinbrand.
Wann man mit dieser Praxis begonnen hatte, läßt sich heute nicht mehr genau sagen. Was zuerst wohl mit geringen Branntweinzugaben - um die Stabilität beim Transport zu erhöhen - begonnen hatte, dürfte allgemein erst gegen Mitte/Ende des 19. Jahrhunderts das heutige Ausmaß angenommen haben. Zumindest sprach sich der legendäre Baron Forrester noch um 1850 strikt gegen jegliche Zugabe von Branntwein aus.
Heute wird die Gärung sämtlicher Portweine - egal ob rot oder weiß, Vintage oder Ruby - durch Zugabe von 76-78 %igem Weinbrand bzw. 98 %igem Weindestillat gestoppt. Der Zeitpunkt des Stoppens bestimmt dabei den verbleibenden Restzucker, also die Süße des Portweins und auch die Menge, die zugegeben werden muß. Je weiter der Wein bereits vergoren ist, desto weniger Brand wird hinzugefügt. Es ist ja bereits ein höherer Alkoholgehalt aus der Gärung vorhanden und Portwein muß - gesetzlich vorgeschrieben - als Endprodukt zwischen 18 und 21 %vol. aufweisen.
Die Portwein-Typen
Portwein ist nicht gleich Portwein. Jeder, der einmal Gelegenheit hatte verschiedene Ports zu verkosten, wird dies bestätigen können. Die unterschiedlichen Charaktere der Portweine - und damit die verschieden Typen - ergeben sich aus einer Reihe von Faktoren:
- verwendete Rebsorten/Grundweine
- die Reifung
- Jahrgangswein / Jahrgangscuveé
- Grad der Süße
- Stil des Herstellers
Die Rebsorten bzw. Grundweine, die für einen Port verwendet werden, entscheiden über Tiefe, Farbe, Extrakt, Reifungspotential usw.. Einfache Rubys und Tawnys beispielsweise sind beides Jahrgangscuveés und etwa 3-jährig. Die Tawnys werden von den Herstellern zwar oft ein wenig trockener ausgebaut, durch die Auswahl der Grundweine ergeben sich jedoch Ports (möglichst) unterschiedlichen Typs.
Unterschiede in der Reifung ergeben sich aus der Dauer und dem Behältnis. Bei der Fassreifung wird der Wein einer Mikrooxidation unterzogen, die durch das Verhältnis von Oberfläche zum Inhalt bei kleinen Fässern stärker ist, als bei größeren.
Jahrgangsports spiegeln den Charakter der jeweiligen Ernte wieder. Bei einer Jahrgangscuvée wird dagegen versucht, durch gezielte Auswahl der Grundweine, einen möglichst gleichbleibenden Port zu verschneiden.
Die dem Port verbleibende Süße läßt sich durch den Zeitpunkt der Vinierung leicht regulieren. Je nach Stil des Herstellers und Art des Portweins entscheidet der Kellermeister wieviel (natürlicher) Zucker im Wein verbleiben soll.
Tabelle der Süßegrade
Jeder Hersteller hat seinen eigenen Stil, den er durch Regulierung der oben genannten Faktoren erzielen kann. Auch die Verwendung von möglichst völlig neutralem Destillat bzw. einem Brand mit eigenem Charakter (soweit das IVP ihn zuläßt) unterscheidet die Stile der Hersteller.
Weißer Port
Die von den weißen Rebsorten der Region erzeugten Portweine unterscheiden sich heute im Wesentlichen durch ihren Süßegrad, der von "extra trocken" (extra dry, extra seco) bis "süß" (sweet, doce) reicht. Weiße Ports, die von einer längeren Fasslagerung geprägt sind, findet man immer seltener. Auch die früher vereinzelt produzierten weißen Jahrgangsports scheinen mittlerweile ausgetrunken und sind nur noch sehr selten zu finden. / Heute (2019), rund 20 Jahre nachdem ich diese Zeilen ins Netz gestellt hatte, muss ich dringend korrigieren: Die Hersteller legen sehr wohl wieder weiße Ports ins Holzfass. Mittlerweile gibt es eine beachtliche Auswahl an White Ports mit Altersangabe und auch etliche weiße - meist aber jüngere - Colheita Ports.
Die roten Sorten lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Ruby und Tawny Ports
Ruby Port
Rubinrote bis lilane - manchmal fast schwarze - Ports, die jung abgefüllt wurden. In ihrer Aromatik von frischen Früchten wie Waldbeeren, Schattenmorellen usw. geprägt.
Ruby
Der einfache Ruby ist ein etwa 3-jähriger rubinroter Portwein. Er wird aus Weinen verschiedener Jahrgänge verschnitten und trägt daher keine Jahrgangsangabe.
Premium Ruby (früher "Vintage Character")
Auch beim Premium Ruby oder Ruby Reserve handelt es sich um eine Jahrgangscuvée. Es werden höherwertige Grundweine verwendet als beim Ruby, die nach etwa 4-5-jähriger Reifung abgefüllt werden. In der Farbe dunkler und im Geschmack tiefer kommt er als "Reserva" oder einem Markennamen (z.B. Graham's "Six Grapes") auf den Markt.
Late Bottled Vintage (LBV)
Ein Wein eines einzigen Jahrgangs, dessen Etikett sowohl das Jahr der Ernte, als auch das Jahr der Abfüllung trägt. Gesetzlich muss er nach frühestens vier und spätestens sechs Jahren abgefüllt werden. Viele LBV sind - sobald sie auf den Markt kommen - trinkreif. In letzter Zeit findet man jedoch immer häufiger den Zusatz "Traditional" auf dem Etikett. Solche Weine wurden ohne Schönung und Filterung - wie ein Vintage - direkt vom Fass abgefüllt und entwickeln sich in der Flasche noch weiter. Nach längerer Flaschenlagerung sollten sie dekantiert werden. (Achtung! Das IVP hat inzwischen den Zusatz "Traditional" untersagt; neuere LBV - etwa Jahrgänge 1998/99 - dürfen diesen Hinweis nicht mehr auf dem Etikett tragen. Nun findet man den Zusatz "unfiltered".)
Vintage
Der Vintage gilt als König der Portweine. Er stammt aus einer Ernte und muss nach 2-3 Jahren abgefüllt werden, um dann in der Flasche über Jahre und Jahrzehnte seinem Höhepunkt entgegen zu reifen. In seiner Jugend ist er dunkel lila - manchmal fast schwarz - , mit zunehmenden Alter verliert er an Farbe und wird immer heller bis zu einem zarten Orange. Ähnlich verhält es sich mit seiner Aromatik: Anfangs kraftstrotzend, pompös und oft noch disharmonisch, wird er mit der Zeit - Alkohol, Süße, Extrakt und Gerbstoffe vermählen sich langsam - immer filigraner und harmonischer. Während dieser Entwicklung bildet sich reichlich Depot, so dass Vintages grundsätzlich dekantiert werden sollten.
Von welchem Jahrgang ein Hersteller einen Vintage abfüllen möchte - ihn deklariert - bleibt ihm überlassen. Das Portweininstitut überprüft jedoch die Qualität der angemeldeten Menge und entscheidet, ob entsprechende Garantiesiegel vergeben werden.
Die großen Shipper deklarieren einen Vintage gewöhnlich nur in den allerbesten Jahren. Fällt ein Jahrgang nicht ganz so excellent aus, bringen sie oft einen Single-Quinta-Vintage auf den Markt. Diese Weine stammen dann ausschließlich von einem Top-Weingut des Herstellers, weil oft dort gerade noch Weine entsprechender Qualität produziert werden konnten.
Kleinere Häuser - besonders die nur aus einer Quinta bestehenden - unterscheiden solche Jahrgänge nur selten.
Da es bei Wein auch fast immer um wirtschaftliche Interessen geht (und gehen muss!), hängt die Entscheidung zu einer Deklaration nicht zuletzt aber auch vom Lagerbestand und der aktuellen Marktsituation ab.
Tawny Port
Das englische Wort "tawny" meint "lohfarben" und steht für hellere - von Fassreifung geprägte - Weine. Mit zunehmender Lagerung verlieren die Weine ihr Rot, werden tabakfarben und schliesslich bräunlich; sehr alte Tawnys zeigen sich oft mit einem leichten Olivgrün.
Tawnys sind gewöhnlich etwas schlanker als die Rubys und tendieren in ihren Aromen eher zu Trockenfrüchten wie Feigen und Datteln. Erst einmal abgefüllt, entwickeln sie sich in der Flasche nicht wesentlich weiter und sind daher für den baldigen Verbrauch bestimmt.
Tawny
Ein etwa dreijähriger Wein, der meist mehr durch die Wahl der Grundweine, als durch Fassreifung geprägt, einen Tawny-Charakter erhält.
Premium Tawny
Bei diesem - etwa 7-jährigen, gewöhnlich unter einem Markennamen (z.B. Dona Antonia von Ferreira) verkauften - Tawny wird der durch Fassreifung entstehende Charakter bereits deutlich.
10 Years old, 20 Years old, 30 Years old , over 40 Years old Tawny
Jahrgangscuvées deren chemische und organoleptische (Geruch, Geschmack usw.) Eigenschaften der Altersangabe entsprechen müssen. Wie bei einem Premium Tawny - und entsprechend zu einem Markenchampagner - verschneidet man verschiedene Weine derart, dass ein bestimmter Haus- bzw. Marken-Stil bei jeder neuen Abfüllung erlangt wird.
Colheita
Der Jahrgangstawny. Vorgeschrieben ist eine Fasslagerung von sieben Jahren - früher darf er nicht abgefüllt werden. Nach oben gibt es keine Grenze; nur das IVP kann qualitative Einwände vorbringen. So "richtig tawny" werden sie in der Regel erst nach zehn bis zwölf Jahren im Fass (das Abfülldatum muss angegeben werden). Diese - überwiegend von den portugiesischen Herstellern gepflegte - Kategorie kann herausragende Weine hervorbringen; Colheitas können äusserst fein, harmonisch und manchmal auch überwältigend sein. Man sollte sie gegenüber den Vintages daher nicht vernachlässigen; mancher Geschmack findet in diesem Portwein-Stil seine Offenbarung.